Тим од Австриската академија на науките претстави нов микроструктурен маркер за слад во археолошките записи. Притоа, истражувачите обезбедија и докази за слад во подоцнежното камено доба централно Европа. Развојот на оваа „нова техника“ и „доказите за слад во неолитот централно Европа“ е пресвртница во истражувањето на „древното пиво“.
Сварениот алкохолен пијалок игра значајна улога во општествените животи и е дел од диететските практики уште од периодот на камено доба кога се префрли од „ловечко собирање“ на „одгледување на житарици“. Меѓутоа, на археолошки науката не беше во можност да обезбеди директни докази за пиво изработката и неговата потрошувачка од археолошки рекорди. Оваа празнина сега е обработена од истражувачите.
Клучните фази во правењето пиво се сладирање (вклучувајќи никнување и последователно сушење или печење на житариците), матење (загревање на смесата од мелено зрно со вода што овозможува сахарификација или претворање на скробот во зрното во шеќери од ензимите во сладот) , лаутерирање (одвојување на зашеќерената течност, кантарион од зрното) и ферментирање (конверзија на шеќерот во етанол од квасецот).
За време на фазата на слад (кога житарките се претвораат во слад), микробите од семето прибегнуваат кон сахарификација на скроб во ендоспермата и целулозата и хемицелулозите на клеточните ѕидови во шеќери како извор на енергија. Како резултат на тоа, има забележливо разредување на клеточните ѕидови во ендоспермата и алеуронскиот слој. Сите сладени зрна ја покажуваат оваа карактеристика (на значително разредување на ѕидовите на алеуронските клетки) дури и по мелење или мелење на сладените зрна како подготовка за матење. Ова разредување на ѕидовите на алеурон може да се користи како маркер за откривање на слад. Во ова истражување, истражувачите ја користеа оваа карактеристика за откривање докази за слабеење во јагленисани археолошки остатоци.
Археолозите во оваа студија најпрво создадоа симулација на археолошко зачувување со вештачко јагленисување (нецелосно согорување) модерен слад јачмен во лабораторија. Микроскопското испитување на симулираниот примерок го покажа погоре дискутираниот маркер на слад. Вистинскиот археолошки примероците добиени од местата, исто така, покажаа слични знаци (разредување на клеточните ѕидови на алеурон).
The scanning electron microscope (SEM) examination of burnt black residues found in the ceramic brewing vats of ancient Египетскиот breweries (4th millennium BCE) showed thinning out of aleurone walls as seen in the simulated laboratory sample.
Примероците од Late Неолитски крајезерски населби во Централ Европа (околу 4 милениум п.н.е.) исто така покажале слични маркери во археолошките остатоци.
Доказите за јачменскиот слад беа пронајдени во археолошките остатоци од кората од леб од две локации на бреговите на езерото Констанца - населбите во Цирих Пархаус Опера, Швајцарија и во Сиплинген-Остхафен и Хорнштад-Хернле.
Каша од јачмен во предмет во облик на чаша пронајден на местото Хорнштад-Хернле може да укаже на рано производство на пиво во Централна Европа но ферментацијата не можеше да се потврди. Затоа, иако постојат дефинитивни докази за слад, производството на „алкохолно пиво“ не може да се утврди.
***
Извори:
1. Австриска академија на науките 2020 година. Вести – Новиот метод на истражување обезбедува докази за подоцнежното производство на камено доба во централно Европа. Објавено на 10 април 2020 година. Достапно онлајн на https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Пристапено на 08 мај 2020 година.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Mashes to Mashes, Crust to Crust. Презентирање на нов микроструктурен маркер за слад во археолошкиот запис. Објавено: 07 мај 2020 година. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
