Габата Penicillium roqueforti се користи во производството на сино-венено сирење. Точниот механизам зад уникатната сино-зелена боја на сирењето не беше добро разбран. Универзитетот во Нотингем Истражувачите открија како се формира класичната сино-зелена вена. Откриле а канонски биосинтетички пат на DHN-меланин во P. roqueforti кои постепено ги формирале сините пигменти. Со „блокирање“ на патеката на одредени точки, тимот создаде широк спектар на соеви на габата со нови бои. Новите соеви на габи би можеле да се користат за правење „сино сирење“ со различни бои кои се движат од бела до жолто-зелена до црвено-кафеава-розова и светло и темно сина боја.
Габата Пеницилин рокефорти се користи ширум светот за производство на сино-венено сирење како што се Стилтон, Рокфор и Горгонзола. Габата игра клучна улога во развојот на вкусот и текстурата преку нејзината ензимска активност. Карактеристичниот изглед на сирењето со сина вени се должи на пигментацијата на спорите формирани асексуално во шуплините на сирењето. Уникатната сино-зелена боја на сирењето е од големо комерцијално значење.
Сепак, генетската/молекуларната основа на пигментацијата на спори на P. roqueforti не е јасно разбрана.
Користење на комбинација на биоинформатика и молекуларна биологија техники, истражувачки тим на Универзитетот во Нотингем истражуваше како се формира уникатната сино-зелена боја на сирењето. Присуство и улога на патеката за биосинтеза на DHN-меланин во Aspergillus fumigatus е веќе опишано, па оттука и индикацијата за присуство на истиот пат и кај P. roqueforti. Овој пат се состои од шест гени чија секвенцијална ензимска активност е познато дека синтетизира DHN-меланин. Истражувачкиот тим успешно го идентификуваше канонскиот биосинтетички пат на DHN-меланин кај P. roqueforti. Истиот сет на гени беа откриени и секвенционирани од примероците на P. roqueforti кои се користат за експериментална работа.
Канонскиот DHN-меланин биосинтетичкиот пат постепено ги формирал сините пигменти, почнувајќи од белата боја, која постепено станува жолто-зелена, црвено-кафеаво-розова, темно кафеава, светло сина и на крајот темно сино-зелена.
Тимот потоа употребил соодветни техники за да ја „блокира“ патеката на одредени точки и генерирала широк спектар на соеви со нови бои.
Понатаму, тие ги истражувале новите соеви за вкус и откриле дека вкусот на новите соеви е многу сличен на оригиналните сини соеви од кои се добиени. Сепак, тестовите за вкус открија дека бојата влијаела и на перцепцијата на вкусот.
Наодите од оваа студија може да се користат во сирење производство на различни бои и вкусови.
***
Суд:
- Клере, М.М., Новодворска, М., Геиб, Е. и сор. Нови бои за старите во сино-сиревата габа Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
